Experiencias en producción de Queso de Cabra reúnen a crianceros de Atacama

Considerado un producto gourmet para muchos y rubro menor en la agricultura por las brechas en cuanto a resolución sanitaria o modelo de negocios rentable para otros, lo cierto es que la fabricación de quesos de cabra sigue enfrentando el desafío de posicio-narse como una real alternativa a los encadenamientos productivos en la ruralidad en nuestra región.
Atacama cuenta con una masa ganadera de caprinos de aproximadamente 34 mil cabezas pero la mayoría de los pequeños criadores o tenedores de caprinos todavía no cuenta con resolución sanitaria para comercializar este apetecido producto campesino. Por ello y basado en la potencialidad económica que tiene la fabricación de quesos de cabras diversos actores están potenciando otras formas de producción basadas en una mirada integradora que recoge técnicas ancestrales y también de comida “consiente” que están apoyando iniciativas productivas en diversos territorios en Chile, Argentina y México, que cuentan con características agroclimáticas homogéneas.  Aparte de ello estas experiencias se están haciendo cargo de posicionar productos con identidad y/o denominación de origen que relevan los recursos naturales de un sector específico.
Esta coyuntura dio origen al primer encuentro de fabricantes de quesos de cabras realizado en Freirina, iniciativa que el Programa de Desarrollo Local, Prodesal,  que apoya el INDAP en la comuna donde participaron expertos en fabricación de quesos de cabra de Tucumán y también de nuestro país. David Morelos es ingeniero agrónomo, experto en producción de quesos artesanales desde el 2013 en la provincia de Tucumán Argentina y participa activamente en la Asociación Cultural para el Desarrollo Integral de su país.  “Es la primera vez que visito Chile y estoy maravillado de la producción caprina en esta parte del desierto. La gente de Atacama ha sido capaz de sobrevivir a condiciones de dispersión geográfica, condiciones de zonas rezagadas y también a las actividades como la minería que creo es muy potente en esta parte de Chile. La lechería caprina y la fabricación de quesos es un generador de riquezas en los territorios y brinda trabajo a muchas familias campesinas. Además quiero destacar que hoy la ruralidad lucha un poco contra un enriquecimiento rápido a costa del desarrollo de un territorio de forma más armónica y los crianceros y sus quesos son un claro ejemplo de ello” destacó el relator en el seminario.
Como David, Noemí Medina, oriunda del sudeste de Tucumán, integra un grupo de mujeres que lucha por el empoderamiento de la mujer en temas de igualdad de género y quien es además integrante de Pastoras del Monte, un emprendimiento a base de quesos de cabra que está potenciando las economías locales rurales en su país. “Como productora de cabras y quesos estamos apoyando todas las iniciativas que involucran a mujeres rurales, y quiero decirles a todas las mujeres del campo en Atacama que busquen ordenar sus emprendimientos haciendo registros o libros de campo para sus animales y para sus quesos, porque esa es la única vía para lograr la aprobación de las resoluciones sanitarias y también porque es una manera de saber qué productos podemos comer y quien los prepara, que hoy en día es muy importante para los consumidores. También hay que agradecer el apoyo que tenemos en todos los países de organismos técnicos del Estado porque son ellos el bastión y apoyo para nosotros, como por ejemplo el Prodesal de INDAP“señaló.
Por su parte, el Secretario Regional Ministerial de Agricultura, Patricio Araya, manifestó que “tenemos grandes desafíos para potenciar este sector productivo.  Nuestro objetivo final es lograr desarrollarlos, el reto es cómo hacerlo. Nuestra prioridad es colocar las diferentes herramientas que poseen nuestros servicios a su disposición, de forma tal de que obtengan la resolución sanitaria, que sus animales sean atendidos oportunamente por un veterinario, entre otras cosas.  Y en esos puntos abocaremos gran parte de nuestro trabajo los próximos 4 años”.
Así como los panelistas internacionales, la región de Coquimbo también trajo su representante al seminario caprino. Se trata de Josué Torres, quien en la Quebrada de Quilitapia en Combarbalá fabrica arrollados de quesos, quesos con vino y especies. Josué dio a conocer su experiencia en la fabricación de este apetecido subproducto de la leche. En este emprendimiento estoy aplicando las mismas técnicas de mis abuelos, en especial de mi abuelita. Lo que es parte de mi innovación es que quiero agregar distintas tonalidades y sabores a mis quesos y también estoy muy preocupado por desarrollar quesos con alta maduración que se están vendiendo muy bien en La Serena, Ovalle, Coquimbo y otras ciudades de mi región“. El criancero señaló además que está abriendo su oferta de productos con helados de leche de cabra, manjar y arrollado de queso a través de un sistema semi intensivo de producción que logre equilibrar el rendimiento con la disponibilidad de agua, porque -señala- ya no están las condiciones como en la década de los 80 o 90 para disponer del agua libremente, y ese hecho los está obligando a ser más eficientes en la crianza y  producción de cabras y los subproductos“.