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Gastrocronista en la zona de plateadas

viernes, 23 diciembre 2016 - 9:36 am

Como muchos chilenos me imagino, aficionados al asado a la parrilla al menos una vez a lasemana, se juntan entre familia y amigos a compartir alrededor de las brasas de una buena parrillada. Independientemente que sea en base a carne de vacuno, cerdo, cordero, pollo,pavo, longanizas de diferentes tamaños y sabores, algunas parrillas vegetarianas, lo importante al final es compartir y disfrutar de la reunión familiar o de amistad.

Dentro de todos los fanáticos de la parrilla, también existen parrilleros especializados en algún tipo de carne, como por ejemplo: asado de tira, punta de picana, punta de ganso, lomo vetado, entraña (cortes de vacuno), costillares de cerdo, entraña de cerdo, perniles y un sin fin de otros cortes de diferentes colores, sabores y texturas. Pero definitivamente, dentro de todos esos fanáticos parrilleros están los asiduos fanáticos y amantes de la plateada.

Es por esto que esta columna está dedicada a todos los fanáticos de la plateada en todas sus formas de cocinar. A las brasas, al horno, a la cacerola, a la parrilla ¡qué delicia!

Pero, ¿qué corte de carne es la plateada?

La plateada es un corte individual que se encuentra en la región lateral del pecho del vacuno,inmediatamente debajo de otro corte conocido como malaya (debajo del cuero, lateral entre pecho y abdomen). La forma de la plateada es irregularmente rectangular y aplanada.

Este corte se ofrece en la mayoría de picadas y restaurantes de la carretera-ruta 5 sur entre RegiónMetropolitana y la Región de Los Lagos. Más o menos entre Santiago y Osorno (fijo estas ciudades como puntos límites aproximados de la llamada Zona de Plateadas, digo aproximados para que otros parrilleros de zonas más al sur o más al norte no se sientan excluidos). Es tanto el fanatismo que existen campeonatos de plateada En Santiago, Talca, San Carlos, Chillán, Temuco y otras ciudades.

Ya identificada la zona de plateadas también podemos mencionar que Chile tiene muchas clases de carnes-frigoríficos que se encuentran entre estos puntos límites, marcas como Frigosor, Camposorno,Frival, Carnes a Punto, Frigorífico Temuco, Carnes Ñuble, Pampa verde, Ganadera Huamachuco, Andeswagyu y bueno, todas dicen tener la mejor carne. Eso está bien, que exista competencia y calidad de carnes en Chile (aunque las mejores se exportan y quedan muy poquitas en nuestro país), ahora le pregunto al lector ¿quién se encarga de hacerla bien?

Son muchos los artistas de la cocina, la dueña de casa, los cocineros de la picada, los cocineros de restaurantes, parrilladas, restaurantes de carnes premium, los parrilleros, los aficionados y los expertos, entre otros.

Se puede cocinar de muchas formas, la más común es a la cacerola, porque la plateada es una carne conocida como de textura firme, dura (cuando no tenga la suficiente cocción en el tiempo adecuado, aunque la calidad también juega punto importante) Otras formas deliciosas de preparar la plateada es al horno (queda blandísima). Algunos platos gustosos típicos son: La mechada de plateada,estofado de plateada, cazuela de plateada. No olvidemos la famosa empanada de plateada esa sí que la recomiendo.

Como la Plateada es una carne con grasa media alta, es importante saber que dependiendo del tipo de preparación tendremos un sin fin de armonizaciones de vinos que podrán combinar. He tenido la oportunidad de probar y armonizar plateadas al palo con cepas como Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah y siempre andan muy bien. Para una empanada, guisos o estofados un carménère puede acompañar perfecto.

plateada brasas

Ahora, si trabajamos la plateada como parte de un plato más elaborado, con más ingredientes, la armonización se torna compleja y cada vez más. La gracia está en probar.

Fiel al estilo del bocadillo, fingerfood, tapas, quise para esta columna realizar algo entretenido en la cocina y me fuí a la Sanguchería Gourmet Jacarandá,en donde el Chef Javier Riffo me asesoró para juntos concretar una tapa con plateada.

¿Qué hicimos? Una tapa de plateada montada sobre tortilla española, con tomate cherry, brotes de alfalfa, caviar de ají amarillo y crocante de queso de cabra.(algunos cortes de plateada se hicieron a la cacerola con reducción de Cabernet Sauvignon y otros a la parrilla con sal y pimienta de Jamaica)

Como plato complejo, les sugiero que intenten en sus casas con estas bebidas y aquí les dejo a las/los protagonistas

Austral Lager: Fresca, cítrica, quizás un poco liviana para la preparación, pero el tomate cherry y los brotes le dan frescor a la tortilla y la carne, hace alivianar el bocado, entonces se puede jugar con el paladar adecuadamenteKross-5.

Cerveza Ale/Strong Ale: Probamos Der Ministerartesanal chillaneja, en el mismo local y vaya que sabe bien, 8º alcohol, perfecta para aguantar la grasitud y sabor de la tortilla, de la carne y limpiar el paladar.

Cerveza Kross 5: Otra que anduvo super bien en el maridaje fue Kross, sorprendiendo la calidad de la bebida, servida a 10º aprox, gran mezcla de sabores,un poco de caramelo, que funciona pensando en la caramelización d
e
los azúcares de los ingredientes de la preparación.

Algunos vinos que podría sugerir:

Viña MontGras/ QUATRO: Ensamblaje de 4 cepas tintas, Cabernet Sauvignon-Carménère–Syrah-Malbec, y aunque tengo amigos del rubro que no les gusta, yo lo encuentro perfecto para cocina especiada, recuerde que a veces se dice a platos complejos…vinos complejos.

Viña Montes/ Limited Selection: Mezcla de Cabernet Sauvignon (70%) y Carménerè (30%) Excelente alternativa precio-calidad para disfrutar y armonizar con carnes grasas.

Comentarles que me siento un fan de la parrilla y sobretodo de la plateada, es poco. Gracias a que mi Padre nos enseñó a mi hermano y a mi a preparar este corte, nuestros amigos nos llaman los hermanos plateada.
Cerrando esta columna quiero agradecer a todo el equipo de Jacarandá por la simpatía y paciencia en la cocina y enviar un saludo a todos los parrilleros,sobretodo a los amantes de la plateada y dejar los invitados a seguir parrillando junto a una buena cerveza y un buen vino.

¡Disfrute!